Rio -  Com tantas opções de bacalhau no mercado, não é difícil o consumidor se confundir. Entre os tipos mais conhecidos e consumidos do peixe no Brasil estão o bacalhau do porto, o saithe, o ling e o zarbo. Cada um vem de uma espécie diferente de peixe. Por isso, cores, sabores, texturas e tamanhos são diferentes. Os preços também variam de um tipo para outro. Saiba abaixo qual bacalhau usar em cada receita.
Por Marco Quintarelli
PERGUNTA E RESPOSTA
Qual a diferença entre os vários tipos de bacalhau: do Porto, Saithe, Ling, Zarbo, etc? Todos têm a mesma qualidade?
Ana Maria, Laranjeiras

Apesar de muita gente pensar que bacalhau é um tipo de peixe, na verdade é um processo de salga e secagem pelo qual o peixe passa. Foram os portugueses que popularizaram esse pescado, que já foi muito mais caro e hoje faz parte da mesa do brasileiro.
O mais nobre, conhecido como bacalhau do Porto, é feito do peixe da espécie Cod Gadus Morhua. É um peixe largo, de postas altas e que, quando cozido, se desfaz em lascas grades e tenras.
Existe outro bacalhau também vendido como do Porto, da mesma espécie, que é o Cod Gadus Macrocéphalus ou Bacalhau do Pacífico. Sua carne não se desfaz tão facilmente, mas tem sabor igual.
Ao comprar o peixe inteiro, observe uma faixa branca no rabo e nas barbatanas, que é o que o diferencia. Esses dois tipos são os mais usados para as receitas em pedaços ou postas, para saboreá-lo melhor.
O Saith é um peixe mais escuro e barato, com sabor mais marcante. Quando cozido, desfia facilmente. Por isso, é muito usado para bolinhos, saladas e risotos.
Ling é um peixe estreito, de carne clara e boa apresentação. Pode ser usado tanto em postas como desfiado. Suas postas são mais finas.
Já o Zarbo é o menor e o mais barato de todos os tipos de bacalhau. A carne é fibrosa e mais escura quando cozida.
Observe que vários supermercados vendem diversos peixes salgados, principalmente desfiados, como se fossem bacalhau. Por lei, no Brasil, somente peixes da espécie Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocéphalus podem receber a denominação de bacalhau. Os demais são considerados peixes secos e salgados.
Marco Quintarelli é consultor do Grupo AZO. Segunda-feira, Sucesso nos Concursos