sábado, 27 de outubro de 2012


COPACABANAS

Foto Pedro Landim

Ficou para trás o tempo do 'spumoni', o tijolo de sorvete colorido na Colombo. Mas o banana split e o ice cream soda sobrevivem no Cirandinha, quase em frente à deliciosa Paradis, onde o francês Pierre Cornet-Vernet expõe sua coleção de macarons, biscoitinhos que a Rainha Catherine de Medicis já devorava no século 16.

É assim Copacabana: tradicional e contemporânea, múltipla e exclusiva. Com o faro apurado, as doçuras se revelam.

Foto Pedro Landim

Na Boulangerie Guerin, do francês Dominique Guerin, que também escolheu Copacabana para seus pães e doces que parecem joias, a tartelete de frutas vermelhas e o eclair de baunilha, a popular bomba, justificam parada para um café com 'pâtisserie'.

Foto Pedro LandimSeguindo a Nossa Senhora em direção ao Leme, paramos no Cirandinha, desde 1957 servindo delícias que sumiram dos menus, como os sundaes preparados pelo sorveteiro Antonio Pinto, há 30 anos na casa. Com sorvete Kibon, há clássicos como o Caribe, com bolas de abacaxi, morango e coco, caldas de morango e caramelo, chantilly, castanhas e biscoitos waffle. O ice cream soda Hollywood tem chocolate, calda, chantilly e soda limonada.

Do outro lado da avenida, além dos macarons em sabores como chandon rosé, gorgonzola com nozes, frutas vermelhas e limão siciliano, a Paradis tem trufas de chocolate francês Valrhona e os Picoluxos, grandes macarons recheados com sorvete no palito, sabores como cassis, manga e doce de leite.

Na Domingos Ferreira, a caminhada prossegue até as tortas e salgados da Genova, que começou em 1964 a fazer os melhores casadinhos de amêndoa com doce de leite da praça, assim como os petit fours com damasco.

Foto Pedro Landim

Descendo a Rodolfo Dantas, as mesinhas de mármore da Biscuit, do Polo Lido, recebem belezas como a Charlotte de morango com chocolate, ou a torta Biscuit, com musse e suspiro de chocolate.

Ai de nós, Copacabana...

Foto Pedro Landim

TERÇA-FEIRA, 9 OUTUBRO, 2012

AO SONHADOR, AS BATATAS

Foto Pedro Landim

Nem era batata o desejo da tarde. Ela ma pediu palmitos para acompanhar um bife. Pensou no vidro, mas quis o destino que os pupunhas frescos estivessem disponíveis no supermercado.

Logo abaixo, pertinho do agrião e abaixo do alecrim, estava ali um molho de sálvia, folhas frescas e bonitas.

Domingo de sorte e aroma. Virei para trás, acima das cenouras, e catei duas batatas para a homenagem. Medalhões de filé e uma garrafa de vinho.

Há no sabor da memória a cena em que a sálvia apareceu. Meu pai havia chegado de Paris com Rosa, que na bagagem trouxera potinhos de ervas secas, entre eles aquele perfume bem diferente de tudo que eu conhecia, de sedução imediata no olfato adolescente.

Lembro de um lombinho de porco todo besuntado de mostarda no forno, e das batatas mais gostosas que jamais havia comido, douradas com sálvia, nome bonito que entrou de imediato no vocabulário. Acho que cheguei a sonhar naquela noite com sálvia.

Douradas

Foto Pedro Landim

Então fiz assim: derreti um pouco de manteiga com azeite na panelinha e, no fogo baixo, 'dourei' as folhas frescas de sálvia.

Cortei as batatas cruas em palitinhos, parcialmente descascadas, e assei no forno com azeite até ficarem todas douradas, se desfazendo e grudadas no fundo do tabuleiro. Depois removi as raspas crocante e misturei tudo na panela com a manteiga de sálvia.

No mesmo forno havia palmitos embrulhados no papel de alumínio, enquanto os bifes aguardavam o momento de chiar na frigideira de ferro.

Um dedo de vinho na taça, outro na panela, e nessa batida estamos feitos.

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Foto Pedro Landim

SEGUNDA-FEIRA, 1 OUTUBRO, 2012

CHAPÉU NO FORNO

Foto Pedro Landim

O cogumelo perfeito. Todos podem ter o seu. O meu já descobri. Técnica que alia textura, perfume e sabor sem desperdícios. Tenha a mão os cogumelos mais frescos, um tabuleiro de forno, um frigideira de teflon, um belo azeite e sal marinho. Opcional da salsa fresca picada.

Os fungos vão inteiros e lambuzados no azeite para o forno de 160°C, durante 30 minutos. Em seguida, na frigideira aquecida e seca, um minuto de cada lado. Tempere com fio de azeite, salsinha e flor de sal.

Ou convide seus cogumelos para alguma das 1001 viagens possíveis.

Pensei num ninho de capellini, os populares cabelinhos de anjo, recebendo os cogumelos finamente fatiados na manteiga, com gotas e raspas de limão, cubinhos de tomate sem pele, salsinha e pimenta dedo de moça fresca. Nuvem de queijo pecorino por cima, já pensou?

Foto Pedro Landim

Shitake foi a feliz cobaia.

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Foto Pedro Landim

TERÇA-FEIRA, 18 SETEMBRO, 2012

PÉ-CERVA

Foto Pedro Landim

Quando um tradicional botequim, daqueles de jiló e 'PF' no balcão, instala entre as cachaças pequena geladeira com premiadas cervejas belgas e brasileiras artesanais, é sinal de que há algo de novo no secular esporte carioca do levantamento de copos: o que vai por dentro deles ganhou importância e consideração.

O bar citado é o Rebouças, autêntico pé-sujo no Jardim Botânico que, atendendo à nova demanda, já serve seus famosos bolinhos de camarão com Catupiry ao lado da catarinense Eisenbahn Pilsen (R$ 10), bela harmonização. E até celebridades como a belga Delirium Tremens (R$ 28, 330ml) andam por lá.

Foto Pedro Landim

A ótima produção de cervejas brasileiras especiais, seguindo ingredientes e métodos nos moldes das melhores do mundo, também vem driblando as Brahmas e Antarcticas em botecos como o Bar da Frente, na Praça da Bandeira, com cerca de 50 rótulos artesanais, todos nacionais. Boa sugestão da casa é o incrível Fofinho de Camarão com a loura Coruja Alba, cerveja de trigo elaborada em Santa Catarina (R$ 24, 600ml).

Foto Pedro Landim

A versão não pasteurizada e 'viva' da referida cerveja, raridade que chega ao Rio refrigerada, pode ser degustada em embalagem de um litro (R$ 34) no Boteco Carioquinha, que tem na Lapa carta de 150 rótulos de 16 países. O Sanduíche de Boteco, que leva bife à milanesa, ovo, alface, tomate e cebola no pão francês, faz bela companhia à Baden Baden 1999, no estilo bitter ale (R$ 21,50, 600ml).

O Imaculada, na paisagem histórica do Morro da Conceição, tem garrafas de boa saída como a catarinense Opa (R$ 16,90, 600ml), no estilo pale ale, para os bolinhos Bola 7: arroz com feijão e fritos no fubá.

Foto Pedro Landim

Já o Boteco Colarinho não poderia ficar de fora com seu investimento nos chopes artesanais, em nove torneiras de líquidos diferentes à disposição, incluindo o chope feito pela casa nas versões pilsen (R$ 4,60, 300ml) e weinzen (de trigo, a R$ 7,40, 400ml).

Outros colossos enchem as canecas, como o escocês BrewDog 5am Saint (R$ 18,90, 300ml), ou o Heineken a R$ 5,90 (300ml). Experimente com a empada de frutos do mar e navegue na onda fermentada.

Foto Pedro Landim

Bar da Frente. Rua Barão de Iguatemi 388, Praça da Bandeira (2502-0176). De ter a sáb, do meio-dia à meia-noite. Dom, do meio-dia às 18h.

Bar Imaculada. Ladeira João Homem 7, Morro da Conceição (2253-3999). De seg a sáb, das 11h às 22h.

Bar Rebouças. Rua Maria Angélica 197, Lagoa (2286- 3212). De seg a sáb, das 6h às 2h.

Boteco Carioquinha. Rua Gomes Freire 822, Lapa (2252-3025). De seg a qui e dom, das 11h à 1h; sex e sáb, das 11h às 3h.

Boteco Colarinho. Rua Nelson Mandela 100, lj 127, Botafogo (2286-5889). Seg, das 17h às 2h; ter a dom, de meio-dia às 2h.

QUARTA-FEIRA, 12 SETEMBRO, 2012

CORVINA DE ESPANHA

Foto Pedro Landim

Por mim, todo restaurante seria assim: a cozinha escancarada para o salão em janelas de vidro, questão de abrir o coração. No caso do Eñe, o mar à vista e a Pedra da Gávea ao fundo ajudam a compor um dos mais belos cenários de almoço no Rio.

Era um domingo de trabalho mas não nos deixamos abater, ainda mais diante do convite para conhecer novidades de Sergio e Javier Torres, os gêmeos espanhóis que vivem no triângulo aéreo entre Barcelona, São Paulo e Rio.

E foram surpresas excitantes como o que eu chamaria de, simplesmente, dobradinha de bacalhau: as tripas em caldo untuoso e perfumado, com lâminas de aspargos, brócolis e couve flor, legumes em harmonia para levantar o ânimo, a moral e quem sabe outras coisas.

Foto Pedro Landim

Caminho aberto para o prato da tarde: a corvina assada no vapor em cama de sal grosso, sobre purê de mandioquinha em caldo escuro de vitela e legumes, enfeitada com flores e legumes (foto de abertura).

Corvina? O garçon explicou que muita gente tem preconceito ao saber o nome do peixe, no que respondi: "Não é preconceito. É ignorância mesmo".

O peixe tem que ser fresco e ponto parágrafo. A partir daí, deve ser bem tratado e ponto final. Sardinhas (viva elas!), corvinas, pescadinhas e outros nadadores anônimos deixarão no chinelo robalos congelados, maltratados ou de anteontem. Ainda mais pelas mãos de quem sabe.

Foto Pedro Landim

É um dos motivos pelos quais os chefs, em geral, preferem trabalhar com peixes, que permitem mais criatividade do que as carnes vermelhas. Quem me falava disso outro dia era o italiano Donato de Giuseppe, o homem por trás das panelas do Gero. É vero. E o prato do Eñe é claro (e colorido) exemplo.

Foto Pedro Landim

Tudo começou com batatinhas recheadas com gorgonzola e rabanetes temperados, divertindo a boca. Depois, feijões brancos em seu caldo, minicubos de toucinho e saladinha por cima.

Alho e salsa, a dupla eterna de tantos refogados, em versão talvez da 'salsa verde' ibérica, viraram espuma sobre ravioli com recheio cremosos de alho, e no grand finale um bife de ancho perfeitamente grelhado veio em refogadinho de seus sucos com cebola, alho poró, bacon e ervilhas 'tortas', tudo em corte de juliana finíssima. Confortante.

Na sobremesa, o Jerez estilo Cream da Rey Fernando de Castilla, que já havíamos adorado noEntretapas, veio com sorvete e outras coisas de chocolate, terreno onde os espanhóis adoram justificar a fama de 'descobridores' do produto à base de cacau, cultivado por índios nas américas colonizadas.

Foto Pedro Landim

Preciso dizer que saímos contentes?

SEGUNDA-FEIRA, 10 SETEMBRO, 2012

BEIJADOS PELO MAR

Foto Nelson Porto

É como vislumbrar a Garota de Ipanema em passeio pela Princesinha do Mar, unindo as poesias de Braguinha, Tom e Vinicius sob um sol que bate aqui mas não bate lá: me perdoem a sinceridade, mas não há no mundo recorte de beleza urbana como o que une o Leme ao Pontal, já cantava outro poeta.

Estamos falando de comida? Sim, do momento em que cardápio e paisagem se encontram na orla, em ponto elevado de beleza e sabor.

O guloso atento já percebeu que o Rio vem se tornando, em relação à alta gastronomia, uma cidade de premiados italianos. E mais: alguns dos melhores restaurantes do gênero estão na orla, banhados em maresia e avistando coqueiros, ondas, ilhas e muito céu.

Apesar de brilharem à noite com seus principais menus, são casas que merecem a visita durante o dia e no fim da tarde, quando a luz natural as torna dignas do embate com os melhores ambientes da gastronomia mundial.

Vieira Souto

É admirável, convenhamos, que no século 21 exista na Avenida Vieira Souto um casarão preservado da década de 1930. E mais: que nele funcione há alguns meses um restaurante italiano de primeira linha e dono da melhor carta de vinhos da cidade.

Estive outro dia no Vieira Souto, em tarde invernal que transformou a janela do primeiro ambiente em deslumbrante cartão postal em movimento.

Foto Divulgação

Mas foi no grande salão dos fundos, palco das maiores transformações na reforma que preservou a fachada, e grande parte do interior da casa, que topei com belas faces do cardápio de Jessé Valentim, um chef empolgado com seus novos risottos rústicos.

São pratos feitos com grão italiano do tipo carnaroli especial, que sofre maturação de 12 meses, aumentando a cremosidade e exigindo menos manteiga e queijo - portanto, mais leves -, em opções como o que leva bisque de camarão, vieiras, vôngoles e alcachofra.

Iniciei com Caldinho de feijão branco com lagostins instigante, prosseguindo num Trofie (tiras de massa "enrolada") com espinafre, lulas, vôngole e bottarga, prato fresco a aromático, que deixou saudades.

Chamou também a atenção no menu a Costeleta de cordeiro selada e assada em crosta de linguiça e avelã com molho de vinho chianti; e o cherne com Lardo di Colonnata - o sublime toucinho italiano - ao molho de vôngoles, batata noisette e agrião.

Foto Thomás Rangel

Jantar completo para uma pessoa, da entrada a sobremesa, fica na casa dos R$ 150, sem vinho. A grande pedida na relação preço-qualidade é o almoço de R$ 68 com direito a couvert, entrada, principal e sobremesa, e cerca de 40 opções. Um achado.

Vale lembrar que a citada carta de vinhos é um 'estudo' realizado por João Souza (ex-Terzetto), um dos melhores sommeliers do Brasil, em feliz parceria com o jornalista e crítico de vinhos Alexandre Lalas, editor do site Winereport. Vale solicitar, nem que seja apenas para aprender um pouco.

Foto Pedro Landim

Alloro

E se estamos falando de novidades, bem merecia uma cascata de fogos - ao velho estilo dos réveillons da infância, perto do antigo Le Méridien - a invenção do Alloro, no hotel imenso que hoje chama-se Windsor Atlântica.

Foto Divulgação

Com grande janelas de cortinas que se abrem para o calçadão do Leme, e ambiente luxuoso e clássico, a casa chegou há menos de um ano com a moral do chef Luciano Boseggia, que em 1985 aportou no Brasil para se tornar o comandante das cozinhas do grupo Fasano em São Paulo.

Nascido em Brescia, no norte da Itália, a autor do livro (brasileiro) 'Il Riso in Tasca' (editora DBA), ensinando seus célebres risottos, Luciano está curtindo feliz a maresia carioca e me fez sorrir de uma orelha à outra em recente tarde de domingo.

A começar pelo couvert da casa, um colosso que dispensaria até a entrada não fosse a seção do cardápio dedicada às polentas, salivante para um guloso como este que escreve.

Antes mesmo de vir o menu, a mesa recebe porções de tartare de salmão com creme azedo, mozarelas de búfala com tomatinhos, presuntos de Parma e muitos outros sabores ao lado de uma cesta de pães irretocável.

Foto Divulgação

Entre as tais polentas, combinações como ragu de pato; gorgonzola doce e nozes; ou a 'branca em camisa negra', charada que matei: lula com sua tinta por cima.

Senhorita Paret foi no Tortelli de abóbora com ragu de camarão e amêndoas, fresco e preciso em suas texturas e caldos.

E arrisquei com felicidade o 'Casoncelli alla Bresciana', massa em forma de concha e recheada com linguiça, na manteiga de sálvia e com toque adocicado da Mostarda di Cremona (feita com frutas em calda, especiarias e essencia de mostarda).

Excelente pedida, harmonizada segundo sugestão da casa com taça de um riesling alemão de colheita tardia, vinho semi-seco que se elevou junto ao prato.

Foto Divulgação

Uma bela adega aparente serve à carta de vinhos de João Pedro Lamonica (ex-Garcia e Rodrigues), com 200 rótulos e preocupação com a relação preço-qualidade elogiada por experts como Oscar Daudt, do site Enoeventos. Pulamos a sobremesa e fechamos com o café rodeado de pequenas trufas de chocolate com especiarias.

Refeição individual completa, sem vinho, na base de R$ 150.

Fasano Al Mare

Foto Alexander LandauNosso quarto 'colírio' para os olhos no litoral carioca desafia a sobriedade das demais casas da grife Fasano, situado no térreo do hotel que divide com o Copacabana Palace a preferência das maiores estrelas internacionais da música e do cinema.

O visual interno do Fasano Al Mare, desde 2007 vizinho da Pedra do Arpoador, começa no bar à entrada do salão, com estante vazada e revestida de espelhos, aparente a quem passa do lado de fora e permitindo a quem está dentro vislumbrar o azul (ou verde, ou prata...) do mar.

O luxo salta aos olhos nas mesas de jacarandá, entre colunas de mármore branco e ambientação assinada pelo francês Philippe Starck. Responsável pelos fogões na espaçosa cozinha subterrânea está um jovem de 36 anos chamado Luca Gozzani, italiano de Florença que acaba de ser promovido a coordenador das cozinhas do Hotel Fasano Rio e São Paulo.

Foto Alexander LandauLuca foi o primeiro a ter carta branca do chefão Rogério Fasano para criar pratos com seu estilo, e atualmente eles podem ser conferidos em sabores como o Tartare de carne com cogumelos porcini e queijo pecorino; o Risoto Negro em tinta de lula com ostras, vieiras, mexilhões e salsa; e o Espeto de peito de pato com vagem e ameixas envoltas em Lardo di Colonnata.

Na última vez em que lá estive, lembro de me deleitar com as Minilulas com ervilhas e nhoque de azeitonas pretas, e de um tiramissu inesquecível. Essa é a sobremesa que todo grande restaurante italiano vai dizer que faz a melhor.

Dos seis ou sete que já provei no Rio, porém, a medalha de ouro é do Al Mare: uma 'nuvem' com biscoitos crocantes e creme de mascarpone que derrete sob cacau em pó e raspas de chocolate.

Jantar individual completo, sem vinho, em torno de R$ 180.

Cipriani

E chegamos enfim ao restaurante carioca que deixa o quesito 'comida' para entrar na categoria 'experiência'.

Foto Pedro Landim

No coração do Copacabana Palace, provavelmente o hotel mais famoso e desejado do Brasil, com janelas que são verdadeiras paredes de vidro abertas para a célebre piscina, o Cipriani se inspira em casas da Piazza San Marco, em Veneza, com seus lustres, cortinas e espelhos italianos, carpete em tons de rosa e dourado e suntuosos arranjos de flores.

Foto Divulgação

E é pelo norte da Itália que passeia a cozinha do chef Nicola Finamore. Se o cliente conseguir parar de olhar ao redor e prestar atenção no prato, vai perceber sabores como a Polenta de grão branco com camarão perfumado ao limão siciliano, entrada divina que me conquistou na primeira garfada; ou o Duo de linguado em farinha de milho, redução de balsâmico e repolho roxo refogado.

Foto Pedro Landim

Que o maitre não me ouça, mas a 'torre' de pequenos doces, trufas, financiers e petits fours que acompanha o café dispensa a sobremesa e encerra com perfeição um passeio que o carioca deveria fazer pelo menos uma vez na vida, vale a economia e o investimento.

Assim como no Le Pré Catelan, o Cipriani também oferece sua Mesa do Chef, montada para até seis pessoas dentro da cozinha, com menu ilimitado e pratos harmonizados com vinho. Brincadeira de R$ 500. O jantar completo para uma pessoa, sem vinho, fica em torno de R$ 180.

No fim das contas deste quarteto fantástico beijado pelo mar, a constatação de que o Rio está se tornando um ponto luminoso no planisfério da alta gastronomia e do luxo. Alguém pode resistir à semelhante paisagem?

Foto Pedro Landim

(A foto de abertura é de Nelson Porto, da tropa de elite do site Todo Rio).

QUINTA-FEIRA, 6 SETEMBRO, 2012

PIRAÍ NO TORRESMO

Foto Alexandre Vieira

Hoje no cardápio, saborosa contribuição do repórter e amigo Caio Barbosa, que vai da política aos botecos com categoria. Voltando de Piraí, contou sobre esses torresmos que estão me tirando a concentração...

A tarefa de cobrir eleições é dura, mas nos reserva alguns prazeres e surpresas que dificilmente teríamos se a pauta fosse qualquer outra. Um exemplo? Qual seria a possibilidade de eu vir a conhecer o bar do Seu Geraldo, em Piraí, se não tivesse de ir à cidade do vice-governador Pezão para acompanhar o quadro político local? Praticamente nenhuma. 

Pois o bar, oficialmente chamado Rei do Torresmo, é daqueles que vale a visita. Vale, inclusive, "perder" um dia, subir a Serra das Araras e uma hora depois chegar a Piraí para ancorar no minúsculo boteco de uns 15 metros quadrados incrustado na Praça da Preguiça, não mais que cinco minutinhos da saída da Via Dutra.

Cheguei ao bar por recomendação de um dos candidatos a prefeito da cidade, que me deu um argumento por demais suficiente para conhecer a birosca: foi o boteco que caiu no gosto do ex-presidente Lula.

Preferências políticas muito à parte, pois o negócio aqui é outro, acho que num ponto todo mundo concorda em relação a Luiz Inácio: ele, como eu e o amigo Pedro Landim, gosta de um bom pé-sujo. E fui lá ver se o gosto do presida ainda estava apurado após anos e anos no Palácio do Planalto.

Foto Caio Barbosa

Pois o pé-sujo é daqueles de almanaque. Duas mesinhas (é o que cabe), um microbalcão de frente para a rua, instalado para apoiar o cotovelo e apreciar o vaivém das piraienses e um outro balcão onde ficam expostos as especialidades de Seu Geraldo. Não há outro funcionário. É Geraldo quem se divide entre a cozinha às suas costas e o balcão.

Cerveja é no esquema self service. Você, de casa ou não, está convidado a meter a mão na geladeira e puxar sua garrafa, estupidamente gelada.

O torresmo é escandaloso. Ainda não consegui encontrar uma descrição à altura. Casca crocante, gordura e carne. Como manda o figurino. Nem vou falar na moela, na costela de porco e na paleta.

"Seu Geraldo, vi que o você não tem chouriço aqui. Mas imagino que em algum lugar de Piraí se coma um de qualidade. Você saberia me dizer onde?"

"Olha, se você esperar mais dez minutos, come aqui mesmo. Ele já está no fogo", respondeu Seu Geraldo.

Foi o melhor chouriço que comi na vida. Encerro por aqui recomendando com euforia a visita a Piraí.

QUARTA-FEIRA, 15 AGOSTO, 2012

NOITES DO VIDIGAL

Foto Pedro Landim

Moto vai, moto vem, olha curva, desvia do caminhão e encosta ali que tem sempre vaga quando a noite cai. Gal Costa atravessa a rua em seu último disco, ou Marvin Gaye solta a voz pelas portas abertas de um bar pintado de branco-astral. Licença poética, por favor, porque a empatia rolou no Atelier Café do Vidigal.

Espaço de birita e arte onde um globo de espelhos gira entre manequins que vestem perucas de pena, Marilyns sorriem no colorido de telas customizadas, máscaras susurram na parede de tijolos e o assunto envolve sempre arte... e birita.

Do lado de fora tem varandinha embaixo das árvores, mesinhas com ombrelones e a brisa do mar que envolve a favela. Ipanema e Arpoador acesos escorrem no lado esquerdo da paisagem, caipirinhas e cervejas saem no ponto para o brinde mas de acordo com a lua o improviso acontece.

Foto Pedro Landim

Em homenagem às atrizes e musas que moram por lá ou frequentam a comunidade, Sérgio Friedman, o dono, tirou da coqueteleira o Sunset Boulevard: abacaxi, licor de menta, vodca, limão e gelo. (No título original, o coquetel faz referência a Crepúsculo dos Deuses (1950), dirigido por Billy Wilder e vencedor de três Oscars).

E é mesmo no pôr-do-sol que a história começa, de terça a sábado, varando a madrugada até às 4h, dependendo dos clientes. Quer dizer: é bom programa para o antes e o depois. Ou durante, curtindo o sobe e desce de corpos e veículos.

Foto Pedro Landim

No primeiro domingo do mês, a casa abriga evento único na cidade: a Feijoada Poética. No melhor estilo 'a gente não quer só comida', enquanto o feijão tempera os pratos, poetas como Elisa Lucinda se apresentam, recitam, cantam, vale o que vier.

Às sextas-feiras, a cantora Nadia Godoy, após 30 anos na Europa, canta acompanhada de base gravada e sax ao vivo, entre sets de MPB e divas da canção norte-americana. Sábado é a vez da baiana Mariah, que mistura música eletrônica à percussão dos Ogans Mcs.

Num cabide há roupas de grifes em off, peças escolhidas a preços agradáveis, mas por enquanto só na espécie porque a casa não aceita cartões.

Foto Pedro Landim

Para o rango, Sérgio prepara simpatias como um picadinho ao molho madeira com champignons, pratos de fim de semana como bobó de camarão, risoto de bacalhau ou espetos mistos em pequena churrasqueira na varanda que tive a sorte de conhecer: carne, frango, cebola, tomate, pimentão e uma linguiça calabresa que ai meu deus. Vem no prato comprido e enfeitado com batata palha, farofa e molho.

Vez em quando a chef Graça Prazeres pinta na área com cardápio vegetariano que surfa na onda do crudivorismo. Alimentos 'vivos', sementes, grãos germinados e que tais.

No resumo, é programa que deixa longe (ou lounge?) o trânsito aflito de carros e pessoas da cidade. Não se assuste, pessoa, se eu lhe disser que a vida é boa.

Foto Pedro Landim

SEGUNDA-FEIRA, 30 JULHO, 2012

O CANTO DO GALETO

Foto Pedro Landim

A linguiça de bacalhau é peça única na cidade. Servida e bem servida entre batatas douradas, cebolas, ovos e azeitonas, valeria a visita se apenas ela estivesse por ali na casa que nasceu para os galetos mas bateu asas e decolou como um boteco daqueles que só mesmo no Rio de Janeiro.

As aves estão por lá e descansam perfeitas em brasa de carvão, com molhos caseiros de frutas frescas como o de laranja com alho e ervas.

Se eu fosse você, aliás, perguntava por um tal filé de sobrecoxa que dorme em cachaça curtida em barris de umburana e jequitibá, e vem assim perfumada, beleza para quem acha que comida com cachaça é apenas, assim, um charme no cardápio.

Outro dia um freguês reclamou da farofa de ovo: "Dá para colocar um pouco mais de farinha?". Pois é, o freguês nem sempre tem razão. A farofa de ovos em profusão é um pitéu, e as batatas portuguesas, muito finas, secas e crocantes - respeitando a regra das duas frituras -, mostram como acompanhamentos dão pistas da qualidade geral da cozinha.

Foto Pedro Landim

'Marvadas'

Na frente da casa há dois anos, responsáveis pela transformação 'orgânica' da galeteria antiga ao lado do Cervantes (ou seria o Cervantes aquele bar ao lado do Sat's?), Sérgio e Elaine formam casal de respeito.

Ela decora o bar sem pressa, sem descaracterizar o cenário tradicional, temperando em cores as mesas, um pano de chita ali, um espelho customizado acolá...

E uma estante de pinho de riga está a caminho para os 100 rótulos de cachaça escolhidos numa enquete entre os maiores conhecedores do assunto, capitaneada por Sérgio, um dos maiores apaixonados por bar e cachaça que se vê por aí.

É desses que saem de manhã de Copacabana, num táxi, para checar a dica de um pé-sujo em Campo Grande.

Por essas e outras, o Sat's virou ponto de encontro de donos de botecos, músicos e alguns estrangeiros como um tal de Anthony Bourdain, que passou tarde inteira por lá gravando para seu programa no Travel Channel.

Na foto abaixo, Bourdain sorri, com alguma cachaça nas ideias, entre Sergio e Elaine, encoberta.

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E o detalhe: se você estiver lendo esse post às 5h da manhã, está sem sono e com fome, vai lá que a casa está aberta. De ouvir cantar o galo devorando o galeto.

TERÇA-FEIRA, 24 JULHO, 2012

RIO DE TAPAS

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Se o sentido gastronômico interessar a dicionários brasileiros, alugo minha definição para 'Tapa':

"Pequena porção de comida preparada com ingredientes de qualidade e técnicas variadas, de procedência ou inspiração espanhola, sugerindo taças de vinho na degustação embora afaste qualquer tipo de formalidade, nascendo em balcões a serviço da descontração, do sabor, da sociabilidade e das relações humanas".

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Calle Sierpes, Sevilha, sul da Espanha, século 18. Poeira e calor. O movimento incessante do centro comercial da cidade e a fina flor da aristocracia local vendo a vida passar por trás das grandes janelas de cristal dos cassinos e clubes da moda.

Hora do aperitivo, e pela porta saíam mensageiros e empregados rumo às tabernas para buscar taças de vinho como o distinto Jerez.

Na curta jornada, as taças eram protegidas e tapadas com pedaços de papel pardo, logo substituídos por fatias de jamón, nacos de queijo ou embutidos. Gentileza para seduzir a clientela abastada.

Armados de seus melhores acepipes, os bares daquela Espanha iniciaram a batalha dos sabores: quem tapava melhor? A tapa protegendo a taça. A taça escoltando a tapa. Sacramento de um casamento eterno. Assim nos conta o cozinheiro sevilhano Enrique Becerra, em seu 'El gran libro de la tapa y el tapeo'.

Pedro Landim

Bascos

Início de 2008. Noite fria a poucos metros do Mar Cantábrico. Parte antiga da cidade basca de San Sebastián, no norte da Espanha, a 18 quilômetros da França.

Por trás da porta de vidro, abrindo espaço entre pessoas, risadas, taças e brindes, sobre apertado balcão de madeira, estendo a mão por cima das cabeças para alcançar pequeno prato corriqueiro da casa: um naco de foie gras na chapa sobre compota caseira de maçã e molho de salsa.

Alguns passos pela rua de pedra, nova taça e balcão versando em tema único: anchovas frescas e marinadas sobre fatias de pão. Por cima delas, opções. Fui nas ovas de ouriço. Depois, no creme de caranguejo 'centolla'.

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Uma esquina, mais vinho (cava, branco, tinto, rosé?) e um oceano de 'pintxos' (grafia basca) que, a rigor, são as tapas espetadas em palitos, ou montadas sobre fatias de pão (os 'montaditos'), típicos do País Basco, povoando bandejas enfeitadas entre vasos de flores e garrafas, sob pernas de porco pendendo em forma de sublimes presuntos.

Cada balcão querendo superar o anterior em variedade e sabor: camarões, linguiças, bacalhaus, pimentões, anchovas, mexilhões, alcachofras, berinjelas, cogumelos, lulas, polvos, lagostins... Salteados, fritos, crus, defumados, marinados, curtidos, embutidos, frios, quentes, simples, sofisticados...

Compartilhei com dois amigos espanhóis que acabara de fazer no balcão minha súbita revolta diante da mais óbvia e não realizada das empreitadas: como pode o Rio de Janeiro não ter um bar de tapas?

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Magia

Final de 2011. Noite quente no Humaitá, Zona Sul do Rio. Na taça, cava borbulhante. No pão, linguiças espanholas 'chistorras' fatiadas sob um ovo de codorna frito. Ao meu lado, sem que eu ainda soubesse ou tivesse trocado palavra alguma, minha futura mulher. Mas isso é outra história. Ou quase.

Não será o caso de amor iniciado no balcão resumo bem acabado da magia das tapas?

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A Semana

Prestes a abrir sua primeira filial, no Jardim Botânico, o citado Entretapas é hoje uma das pontas do triângulo que sugere, antes tarde do que nunca, o início de um roteiro carioca de tapas conforme descritas no verbete lá de cima.

O Venga! (Ipanema e Leblon) e o Pintxo (Ipanema) completam a lista que acaba de inspirar a realização da primeira Tapas Week no Rio: com apoio da Embaixada da Espanha, o festival vai até o próximo domingo, dia 29, e contará também com o restaurante Eñe, dos irmãos espanhóis Javier e Sergio Torres, em São Conrado, que prepara repertório de pequenas porções para a festa.

Cada casa criou menu de quatro tapas salgadas e uma sobremesa, ao preço fixo de R$ 55 (R$ 85 no Eñe, com cinco tapas e duas sobremesas).

O Entretapas tem delícias como pimentão espanhol de 'piquillo' recheado com brandada de bacalhau; o Venga! tem 'croquetas' de paella e salada de bacalhau no menu; o Pintxo serve tapa de foie gras com manga; e o Eñe tem cozido de lentilhas com 'chorizo'.

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Revolución

Não custa lembrar que a Espanha foi palco da última 'revolução' gastronômica, quando mestres bascos como Juan Mari Arzak e Martín Berasategui, diretamente influenciados pela Nouvelle Cuisine francesa, ensaiaram grande salto na década de 80.

O catalão Ferran Adrià, discípulo confesso da turma, foi a criatura que se tornou criador, um dos maiores da gastronomia em todos espaços e tempos, nos anos 2000. E há muito das tapas em sua cozinha 'tecnoemocional', a mais influente do século 21.

Hoje, as tapas se espalham pelo mundo e resumem todas as regiões espanholas e seus produtos, naturalmente mescladas e adaptadas a cada cultura. E já definidas, pela recente evolução, como 'alta gastronomia em miniatura'.

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Brinde

Embora a cerveja seja sempre parceira, são taças de vinho as companheiras clássicas no 'tapeo', de acordo com a história já contada de sua origem. Reza cartilha ortodoxa, a duração de uma tapa deve ser a mesma da taça: nenhuma das partes pode sobrar ou faltar. Na Espanha, o frescor da sidra é boa opção, e na região basca a acidez se impõe no 'txacoli', vinho frisante de uvas brancas. Bebidas que não existem por aqui.

Então vamos 'tapear' - verbo incluído recentemente no dicionário da Real Academia Española: "Tomar tapas en bares y tabernas".

Clássicos

O trio carioca das tapas começa por apresentar as receitas clássicas.

Em comum, estão nas cartas o vermelho do gazpacho - a sopa fria de tomates, pepino, pimentão e alho -, os queijos tipo Manchego de ovelha, os jamóns (presuntos curados) e as tortillas de ovos, batatas e o que mais pintar.

Do mar vêm o 'Pulpo a Gallega', tentáculos de polvo salteados com batatas douradas em azeite e páprica, e as 'Gambas al Ajillo', camarões fritos com alho, vinho, pimenta e salsa.

As condimentadas linguiças 'chistorras' são indispensáveis, assim como as 'croquetas': os croquetes espanhóis macios e de sabores variados, feitos com leite, manteiga e farinha.

Vamos às distinções.

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Pintxo

Caçula da turma e aberto há três meses, o Pintxo, como diz o nome, é obra do basco Joseba Irurzun, de San Sebastián, e de sua mulher, a carioca Cassila Canoro.

Longo balcão, cozinha aberta, decoração de fotos, cartões postais e até figurinhas de álbuns bascos, a casa da Rua Gomes Carneiro foca seu menu nos espetados e montados, com liberdade para brincar com ingredientes e sabores brasileiros.

Entre os pintxos frios, há montaditos de kani com salmão; creme de gorgonzola com nozes; musse de pimentão de 'piquillo'; ou a mistura de jamón, pimentão verde assado, queijo brie e goiabada.

Pedro Landim

Na lista dos quentes, montadito de ovo com chistorra e pimentão de 'piquillo'; camarão com jamón e melado; foie gras com cebola caramelizada e manga; ou a deliciosa 'morcilla', embutido de sangue e arroz, com ovo de codorna. Há opções de combos de 6 ou 10 pinchos.

Na seção das 'Raciones', tapas como alcachofras salteadas; lula na própria tinta; e os mexilhões recheados que seguem receita da mãe do chef Joseba (cuja família paterna produz foie gras nas montanhas do norte espanhol). O 'Salmorejo' é gazpacho com ovo cozido e jamón ibérico.

Para beber, cervejas da série catalã Estrella Damm e 13 vinhos brancos, tintos e rosés espanhóis na carta - quatro servidos em taça -, além de quatro tipos de Jerez e licores como o 'pacharán', presente em drinque com cava. Há quatro tipos de sangria.

Pedro Landim

Venga!

Primeiro a dar as caras na cidade, o Venga! surgiu na Rua Dias Ferreira em 2009, obra dos irmãos cariocas Fernando e Roberto Kaplan, com consultoria inicial de cardápio da chef Ciça Roxo.

É o único dos três que não tem espanhóis como proprietários, criando em ambiente aconchegante uma 'taberna contemporânea', com mesas na varanda e repertório de pintxos quentes e frios.

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Com filial aberta no fim de 2010 na Rua Garcia D'Ávila, a casa parte de clássicos para receitas que se permitem fugir de ingredientes e apresentações espanholas.

Há tapas como os 'Revueltos de Bacalao' (bacalhau desfiado com ovo mexido, batatas e páprica picante); o 'Rabo de Buey al Pedro Ximenez' (rabada desfiada com purê de gergelim e redução de vinho Pedro Ximenez); 'Huevo Loco' (parmentier, chouriço, presunto serrano e ovo poché); ou 'Rollitos de Anchoas' (anchovas enroladas em pão de miga com Emmenthal e mostarda Dijon).

Na casa de Ipanema as paellas surgem no almoço e variam de sabor a cada dia (arroz negro, bacalhau com espinafre, massa fideuá...), e à noite o espaço 'Venga a los Fogones' oferece 12 lugares reservados no segundo andar, com entrada pela cozinha, para degustações exclusivas a preço fixo.

Recentemente, a filial da Garcia recebeu carta de drinques exclusivos criada pelo mixologista João Eusébio, que trabalhou no Dry Martini, em Barcelona.

A Caipirinha Venga, por exemplo, leva cachaça, Jerez Pedro Ximenez, maçã verde e limão tahiti. O Bilbao tem licor 'pacharán', água de flor de laranjeira e sucos de limão siciliano e cranberry.

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O Venga! recebeu recentemente um menu especial do jovem chef carioca Rafael Costa e Silva, que trabalhou no conceituado Mugaritz, em San Sebastián. Ele fez tapas como mini-hambúrguer de atum com molho de pimentão de piquillo; lula cozida na própria tinta com torta de arroz salteada; e bochecha de boi ao vinho tinto com purê de mandioquinha e 'trocitos' de chorizo.

Há 39 opções de vinhos, todos espanhóis, cervejas catalãs Estrella Damm e quatro tipos de sangria.

Entretapas

Aberto em 2011 num dos casarões da Rua Conde de Irajá, pelas mãos do espanhol Antonio Alcaraz e do chef Jan Santos, mineiro que morou, estudou gastronomia e trabalhou em Madri, o Entretapas é o mais fiel representante da escola espanhola na cidade.

O ambiente à meia-luz de restaurante, enfeitado com a 'sombra' imponente de um grande touro na parede e um longo espelho horizontal, ganha atmosfera de bar a partir da mesa alta e compartilhada próxima às janelas, das mesinhas na varanda e no pequeno mas animado balcão.

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O cardápio tem seções como 'De la Tierra', 'Del Mar', 'Las Cazuelitas', 'Croquetas' 'Montaditos' e 'Huevos'.

Da primeira, sugestões como 'Carrilleras al Vino Tinto' (bochecha de vitelo cozida no vinho tinto em base de purê de grão de bico); o 'Ajo Blanco' (sopa fria de amêndoas com toque de alho, vinagre de vinho e uvas brancas); e a 'Costilla Lacada con Damasco' (costela suína desossada e cozida em caldo de legumes, grelhada e acompanhada de purê de damasco).

Na seção marítima, vale apostar na Brandada Entretapas, emulsão de bacalhau e batata sobre base de tomate e geleia de pimentão vermelho. Entre as 'cazuelitas', destaque para as 'Habitas con Jamón': favas salteadas em azeite com Jamón Serrano.

Da seção 'Huevos' vem um campeão de audiência, os 'Huevos Rotos': combinação de ovos estalados, batatas-fritas, linguiças do tipo chistorra e chorizo.

Dos 'Montaditos' no pão, é belo achado a 'Sardina al Pedro Ximenez': sardinha marinada com vinagre de vinho branco sobre base de cebola caramelizada com vinho Jerez doce.

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Aos sábados e domingos a casa abre para almoço e oferece paellas variadas (Valenciana, frutos do mar, costelas e carnes suínas...), e a carta de vinhos tem 47 rótulos, a maioria espanhóis mas com espaço para argentinos, uruguaios e chilenos. Uma nova seção apresenta 10 tintos da Catalunha. Há três tipos de sangria.

O Entretapas promove belos eventos de intercâmbio, a exemplo do 'Como na Espanha', em parceria com Instituto Cervantes, trazendo chefs de diferentes regiões espanholas para cozinhar. O próximo destino será a Andaluzia, e Jan e Antonio estão de passagem marcada para estudar a região.

E pensar que há quatro anos estávamos no deserto...


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